„Бобът е толкова обичан“: как да готвите и ядете, сякаш сте на почивка в Малта
Писателят и фотограф Саймън Бахада споделя своите прозрения за малтийската кухня и рецептата си за жизнена салата с морски дарове
Саймън Бахада не знаеше много за своето малтийско наследство, когато израстваше в Аделаида. Той е отгледан от австралийско-ирландска майка и баща, чиито малтийски корени са „толкова далеч назад“, че той не е знаел историята на произхода на семейството.
Така че до момента Бахада проучваше готварската си книга за кухнята на Малта, имаше много да открие за семейството и храната.
„Ние имахме тези големи обеди в Пърт, където [живее] страната на татко, и ще има спорове за това откъде идват нещата заради връзките ни с Южна Европа и тази голяма общност от малтийско-египтяни, от която бяхме част, защото дядо ми е роден в Александрия,” казва той.
Но когато пътува до Малта, много от парчетата на кулинарния пъзел си идват на мястото. „[Аз] видях любовта към Kunserva [марка доматено пюре] и всичко най-накрая придоби смисъл“, казва той. „Баба ми го използваше така, както няма да повярвате, и го облизвахме на лъжица от буркана.“
Той също намери мента и подправки – съставки, които често свързани с близкоизточната и северноафриканската кухня – в местната кухня. Но най-голямата изненада, казва той, е, че дори през лятото на архипелага малтийската храна е по-тежка.
„Заобиколен е от морето, така че вие Бих си помислил, че морските дарове ще бъдат по-известни, но не е“, казва той. „Толкова е достъпно [че] не се смята за специално. Това, което се смята за специално, са обилните по-топли ястия, което е странно, защото климатът е топъл.“
Типично малтийско мазнино
Бахада казва, че яхниите и големите тенджери със супа, „които се консумират с течение на седмицата“, са опорите на малтийското хранене. По време на пътуванията си той забеляза, че едно ястие може да се раздели в няколко форми: месото може да се сервира като основно, но сосът му ще бъде приготвен с тиквички (големи тиквички) за предястие.
Въпреки че масата често е отрупана с по-малки ястия: арджоли, дип от домати тон; bigilla, дип, направен от тиков боб (подобен на боб) и чесън; галети, водни бисквити; ġbejniet, сирене от овче или козе мляко, което може да се сервира прясно, леко сухо и тебеширено, или консервирано в оцет и полято с натрошен пипер; и може би салата от бял боб (fażola bajda bit-tewm u t-tursin) или студен октопод (qarnit bit-tewm).
Неговата рецепта по-долу включва крехък октопод, плюс пресен босилек и магданоз, червен лук, домати и чесън. Няколко супени лъжици бял винен оцет помагат да се свържат заедно - въпреки че той казва, че можете да използвате лимонов сок. „Това е по същество свежа, жизнена салата“, казва той.
Тези по-малки ястия, казва той, са взаимозаменяеми и често се сервират преди по-тежко ястие като брагиоли ( телешки пържоли, пълнени и навити с кайма, петна и галета, след това задушени в сос от червено вино) или stuffat tal-fenek (заешка яхния).
Основните съставки
Bajada казва, че доматите – пресни или под формата на паста – и зехтинът са основни, а бобът, маслините и каперсите са „навсякъде“.
„През лятото можете да отбиете отстрани на пътя и да видите фермери и стари баби да се разхождат да берат каперси“, казва той.
Малтийски готвенето, казва той, е тежко за зеленчуци. „До ден днешен много зеленчуци все още се отглеждат на местно ниво… Тъй като са остров, те не внасят много и където и да отидете, има парцел, където някой отглежда нещо, или крайпътни сергии, продаващи местни зеленчуци.“
„Бобът е толкова обичан. Те правят супа с широк боб и малка форма на макаронени изделия, която не е толкова различна от fregola – малка форма на пелети, наречена kusksu. (В своята книга Бахада предлага да се замени с фрегола, диталини паста или перлен кус-кус.) Супата – наричана още куссу – се сервира с топка ġbejna в купата.
Qarnit bit-tewm (Салата от октопод) – рецепта
Тази студена салата е идеална за горещ ден на слънце или като предястие. Съчетайте го с малко пресен ħobż (малтийска закваска) и ще имате освежаващо и вкусно леко ястие. Оцетът трябва да проникне силно. Всички остатъци могат да се съхраняват в хладилника за няколко дни.
Подготовка 20 минути
Готвене 40 минути плюс почивка и охлаждане
Порции 4
1 малък октопод с тегло около 600 г
1 чаена лъжичка сол
3 супени лъжици зехтин екстра върджин
1 скилидка чесън, нарязана на тънко
Прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици бял винен или шери оцет
1 глава червен лук, на ситно нарязани
100 г чери или гроздови домати, наполовина
1 голяма шепа листа босилек
1 голяма шепа плоски листа листа магданоз, грубо нарязани
резенчета лимон, за сервиране
хрупкав хляб (по желание), за сервиране
За да почистите октопода, срежете между главата и пипалата точно под очите. Отрежете парче от долната част на главата, включително очите, и го изхвърлете. Поставете ножа си в главата и направете процеп, за да го отворите. Издърпайте съдържанието на главата, след което отлепете външната кожа. Избутайте човката в центъра на пипалата и я изхвърлете. Изплакнете главата и пипалата. Ако не сте уверени в тази част, помолете вашия търговец на риба да направи това вместо вас.
В средна тенджера с вода добавете солта и главата и пипалата на октопода, и оставете да заври. Намалете да заври и гответе 35 минути с капак. Изключете котлона и оставете октопода във водата за 40 минути с открехнат капак.
Извадете октопода от водата и го нарежете на малки парченца от около 3 см. Загрейте една супена лъжица олио в тиган на слаб огън и запържете чесъна за една минута. Добавете парчетата октопод и малко черен пипер и увеличете котлона до среден. Добавете оцета и разбъркайте, за да се комбинират. Проверете подправката и добавете още малко оцет, ако желаете (вкусът ще бъде по-фин, когато е охладен). Свалете от котлона и разбъркайте още една супена лъжица олио.
Прехвърлете октопода в купа и го оставете да изстине, след което охладете в хладилника. След като изстине, добавете лука, доматите и билките и разбъркайте. Проверете отново подправката и загребете в чиния за споделяне. Полейте с останалото масло.
Сервирайте с резенчета лимон и малки вилички или клечки за зъби. Октоподът върви добре с хрупкав хляб и дори може да бъде опакован в контейнер за плажа (ако е на студено).
Рецептата е редактиран извлечение от Малта от Саймън Бахада. Предлага се сега чрез Hardie Grant (препоръчителна цена $45)
